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Pregi e difetti della cucina molecolare

Pregi e difetti della cucina molecolare
Federica Stresati

Difficile dare un giudizio sulla cucina molecolare perchè, pur vantando una schiera di fans che ne propugnano l’utlità e la modernità, un’altrettanto nutrita schiera di scettici la giudica persino dannosa; vediamo di conoscerla meglio per valutarne i pro e i contro.

La cucina molecolare, anche detta gastronomia molecolare, si occupa di cucina dal punto di vista strettamente chimico e fisico, studiando in particolare le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro cottura o manipolazione.

Diversi studiosi sono impegnati in questo campo ma in Italia il più esperto è Davide Sassi, docente di Fisica della materia all’università di Parma che, insieme al cuoco Ettore Bocchia, ha redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana mediante il quale ne vengono propugnati i principi fondamentali.

Il professore sostiene che le nuove tecniche valorizzino le materie prime di qualità ed il benessere di chi mangia e che per realizzare questi scopi la nuova gastronomia, partendo dalle caratteristiche fisiche e chimiche degli alimenti, si prefigga di creare nuove architetture microscopiche.

Insomma cucina molecolare significa soprattutto nuovi metodi di cottura: preparare gelati utilizzando l’azoto liquido, preparare mousse con il sifone, cuocere il pesce in una miscela di zuccheri o in lavastoviglie, preparare una crema di uova cuocendo con l’alcool a 95° e così via.
Si aprono dunque nuove scenari insospettabili ed originali nel paesaggio della cucina moderna ma soprattutto intriganti ed il tutto a favore della nostra salute, almeno così assicurano i fondatori della nuova scienza.

Molti però i detrattori che accusano la nuova cucina di usare additivi che, mentre sui prodotti del supermercato sono riportati sulle etichette, mangiando al ristorante vengono consumati inconsapevolmente ispessenti, effervescenti, emulsionanti e gelificanti, indispensabili per confezionare pietanze molecolari.

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