Cucina

La ricetta del Casatiello napoletano di Pasqua

La ricetta del Casatiello napoletano di Pasqua
Federica Stresati
Il casatiello napoletano è una torta salata tipica della Pasqua e porta con sé tutta la ritualità religiosa e tradizionale del periodo.
Si consuma infatti durante il pranzo del Sabato Santo, come rievocazione del pane azzimo tipico della Pasqua ebraica, ma diventa anche un perfetto pranzo al sacco per le scampagnate del lunedì in Albis.
Per un casatiello alto e saporito che possa deliziare i palati dei numerosi invitati alle tavolate pasquali, ecco cosa serve.

Ingredienti (per 8-10 persone)
– 1,5 kg di ‘pasta crisciuta’, detta anche ‘pettola’, ovvero l’impasto per il casatiello, reperibile in qualsiasi panetteria napoletana ed ottenuto dalla pasta madre che ogni panettiere tiene in vita e riproduce attraverso periodici rinfreschi di farina e acqua.
– 600 gr di ventresca paesana tesa.
– 200 gr di salame paesano non troppo stagionato.
– 200 gr di formaggio pecorino.
– 50 gr di pepe nero.
– 300 gr di sugna o strutto.

Tempi totali di preparazione: 14 ore circa.
Difficoltà: bassa

Procedimento:
Tagliare a cubetti la ventresca e il salame, grattugiare il pecorino e mescolarlo con il pepe.
Con le mani e, se necessario, con l’aiuto di un matterello, stendere l’impasto tirandolo il più possibile.
Spalmare uno strato di sugna su tutta la superficie. Spargere il pecorino ben miscelato al pepe e, successivamente distribuire equamente su tutta la superficie i cubetti di salame e di ventresca.
Arrotolare tutto l’impasto nel senso della lunghezza e attorcigliare il salsicciotto su se stesso. Ungerlo di sugna e chiuderlo a ciambella.
Chi lo desiderà potrà affondare nell’impasto 2-3 uova sode.
Chi desidera una variante più light del casatiello potrà sostituire la sugna con l’olio d’oliva. Il risultato sarà comunque molto calorico, ma più adatto a chi ha problemi di colesterolo.
A questo punto porre il ciambellone in un ruoto da casatiello ben unto di sugna. Andrà benissimo anche uno da ciambella, purché abbastanza alto da contenere la lievitazione. Per queste quantità servirà un ruoto di 25-28 cm di diametro x 12 cm di altezza.
L’impasto dovrà ora crescere per circa 12 ore, coperto con un panno. Visti i lunghi tempi di lievitazione, è usanza preparare il casatiello durante la sera del venerdì santo, giorno in cui la religione cattolica vieta la carne. Resistere al profumo dei salumi sarà una difficile prova.
è bene, inoltre, durante la notte, controllare la lievitazione. Se dovesse essere troppo celere si dovrà informare alle prime luci dell’alba.
Il casatiello andrà cotto a forno caldo (180°/200°) per un’ora abbondante. Poi sformarlo e girarlo e farlo cuocere mezz’ora ancora.
Vino: Servire con un buon Gragnano Rosso e gustarlo sgranocchiando fave fresche.

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